Jack Daniel's Around the Barrel – 1. řada, 2. díl
Spousta lidí si myslí, že být výrobcem whisky Jack Daniel's je ta nejlepší práce na světě. Ale co opravdu znamená být mistrem palírníkem?
Lucas Hendrickson: Zeptejte se deseti nadšenců do whisky, jak si ji nejlépe vychutnat, a pravděpodobně dostanete 15 různých odpovědí: čistou, míchanou, s ledem, zastříknutou vodou či sodovkou. Je to ohromný vesmír možností. Proto jsme se vydali přímo ke zdroji. V tomto dílu si povídáme s mužem, který se stará o to, aby každý doušek whisky Jack Daniel's zůstal nadčasový, mistrem palírníkem Jeffem Arnettem, a probereme i výzvy, které s sebou nese uvádění nových značek na trh, nemluvě o výhodě výroby whisky Jack Daniel's na jednom místě déle než 150 let. Jmenuji se Lucas Hendrickson a tohle je podcast Around the Barrel.
Vítejte zpět v oficiálním podcastu Around the Barrel od tvůrců whisky Jack Daniel's. Jeff Arnett žije současně dvojím způsobem. Je neustále v pohybu, a přesto velmi pevně zakořeněný na jednom místě. Jako mistr palírník palírny Jack Daniel's neustále cestuje, a to jak po Spojených státech amerických, tak i do více než tří desítek zemí celého světa. Mluví o Old No. 7 a světě značek, které ji obklopují, ale většinu času tráví porůznu v Lynchburgu ve státě Tennessee. V legendárním domově whisky Jack Daniel's dbá na to, aby si tento ikonický nápoj uchoval stejnou kvalitu jako v posledním století a půl. S Jeffem jsme se setkali jen pár hodin předtím, než měl nastoupit do dalšího letadla, když podepisoval lahve s ikonickou černou etiketou pro přátele naší palírny. Tenhle člověk je rocková hvězda ve světě whisky, rocková hvězda s dokonalým rukopisem.
Jeff Arnett: Ahoj, jmenuji se Jeff Arnett a jsem mistr palírník Jack Daniel's v Lynchburgu ve státě Tennessee. Odtud také pocházím. Vyrůstal jsem asi dvě a půl hodiny od Lynchburgu a před 25 lety jsem začal pracovat v potravinářském a nápojovém průmyslu. Asi deset let jsem pracoval pro jinou společnost na třech různých pozicích, ale vždy jsem byl velkým fanouškem značky Jack Daniel's. Účastnil jsem se programu Tennessee Squires, jestli ho znáte. Takže jsem od firmy Jack Daniel's léta dostával kalendáře a dopisy a pak jsem s velkým nadšením poslal životopis na volnou pracovní pozici, o které jsem si myslel, že se na ni hodím: manažera kontroly kvality v palírně. Tak jsem tady začal v roce 2001 pracovat a sedm let jsem působil v této funkci pod předchozím mistrem palírníkem, abych se naučil, jak se vyrábí whisky na nejlepším místě na planetě, od lidí z Lynchburgu, kteří se whisky naučili dělat od svých rodičů a prarodičů a tuto tradici udržují dodnes. Takže ti samí lidé, kteří mě naučili vyrábět whisky, jsou tu naštěstí stále se mnou a pomáhají mi, přičemž uznání, které se mi dostává, je do velké míry za jejich tvrdou práci. Opravdu si toho vážím. Ale ano, je to skvělá práce. Dnes trávím 80 % svého času tady v Lynchburgu a dohlížím na veškerou výrobu whisky Jack Daniel's, ale také v rámci své role asi 50 až 60 dní v roce cestuji a za posledních devět let jsem navštívil 36 zemí. Jack Daniel's se prodává ve více než 160 zemích, takže pokud tu budu pracovat dostatečně dlouho, možná se mi podaří dosáhnout alespoň 70 nebo 80.
Lucas: Do pasu můžete pořád nasbírat spoustu razítek.
Jeff: To rozhodně. Víte, každá kapka naší whisky se vyrábí přímo tady, a my vidíme, že je to nejlepší pro řízení kvality. Můžeme totiž zajistit, aby každá lahev byla konzistentní a stejná. Přestože jsme bohužel suché a také velmi malé město – máme tu jediný semafor –, jsme schopni náš produkt vyrábět tady a dodávat ho do všech možných zemí po celém světě.
Lucas: Jeffe Arnette, díky, že jste přišel k nám do podcastu Arround the Barrel.
Jeff: Moje potěšení.
Lucas: Sledovali jsme vás, jak se připravujete na tento rozhovor a jak jste musel podepsat řadu lahví pro přátele naší palírny. Napadlo vás, když jste do téhle práce nastoupil, že se stanete expertem přes pera?
Jeff: Víte, já jsem po svém předchůdci zdědil krabici per a přišel jsem na to, když jsem se s nimi snažil pracovat. Všechna to byla pera, která vyzkoušel, a zjistil, že nefungují. Takže doslova všechno, co mi v té krabici dal, bylo naprosto bezcenné a musel jsem na to přijít sám. Takže ano, sice mi dal všechno to, co se mu nehodilo, ale nakonec jsem si sám našel pero, které mi fungovalo. Myslím, že to byla moje učitelka v šesté třídě, která od nás nepřijala žádnou práci, pokud nebyla napsána perfektním psacím písmem. Takže si myslím, že by byla hrdá, kdyby věděla, že se mi to časem hodilo, protože mi různí lidé říkali, že mám na lahvích vynikající rukopis. Takže, slečno Barnettová, vážím si toho.
Lucas: No vida. Víte, my tenhle podcast teprve rozjíždíme a chceme se podívat na spoustu různých aspektů nejen značky a jednotlivých produktů a lidí, kteří s nimi pracují, ale také na otázku, která nás vždycky napadne, a vy ji asi dostáváte každý den: „Co dělá Jacka Jackem?“ Nejen whisky samotnou, ale také značku, mytologii, onu legendu, kterou je to vše opředeno. Pojďme si říci, co dělá tuto naší whisky tak jedinečnou.
Jeff: Dobrá. Víte, lidé se mě často ptají: „Co je tou jedinou věcí, která dělá whisky Jack Daniel's přesně tím, čím je?“ To je ta nejtěžší otázka, protože podle mě je whisky ve skutečnosti výsledkem všech svých složek a na každé z nich záleží. Slovo „whisky“ je globální pojem, dá se vyrobit na jakémkoliv kontinentu. Znamená to prostě, že vezmete obilí, necháte ho zkvasit, vypálíte ho a necháte ho zrát v sudu. Takže pokud dodržíte tenhle základní postup, dostanete nějakou whisky. Co se týče nás, my jsme dnes Tennessee Whiskey a naším bratrancem, abych tak řekl, je bourbon. Má-li být nějaká whisky bourbon, nemůže být vyrobena jen tak kdekoliv – musí se vyrobit ve Spojených státech amerických. Nelze na ni použít jen tak nějaké obilí – musíte mít alespoň 51 % kukuřice. Nesmíte ji destilovat jen tak – musíte se dostat pod 80 % alkoholu. A podle mě spočívá největší rozdíl mezi bourbonem a ostatními whisky na světě v tom, že zraje v sudu, což znamená, že se sudy nesmí znovu použít. Na sud musíte použít nový vypálený dub a existují i další ustanovení, která v podstatě říkají, že se nesmí používat umělá barviva ani aromata. Pokud whisky v v novém sudu zraje alespoň dva roky, může se nazývat „straight“, a pokud je v něm méně než čtyři roky, musíte na etiketě uvést stáří. Takže si myslím, že to do jisté míry zaručuje určitou pravdivost. Říkám, že americké whisky jsou kvůli všemu, co se od nich očekává, alespoň poctivou formou whisky. A myslím si, že i pro skotskou whisky vznikla dobrá pravidla, která říkají, že pokud se nazýváte „single malt“ nebo míchaná skotská nebo cokoliv jiného, tak musíte dodržovat určitá pravidla. Takže se jim podařilo dosáhnout toho, že jejich etiketě můžete věřit. Říkám tomu „pravda v etiketování“. Jack Daniel's je každopádně Tennessee Whiskey a spousta lidí říká, že Jack Daniel's nelze nazývat bourbonem kvůli filtrováním přes dřevěné uhlí, ale to ve skutečnosti není pravda. Děláme to samé, jako když se dělá bourbon, máme jen jeden krok navíc a to je regionální varianta. Pokud bychom hned po vypálení přelili whiskey Jack Daniel's z ocelové kádě do sudu, museli bychom jí říkat bourbon. Ale protože po destilaci před zráním v sud
Lucas: Sledovali jsme vás, jak se připravujete na tento rozhovor a jak jste musel podepsat řadu lahví pro přátele palírny. Napadlo vás, když jste do téhle práce nastoupil, že se stanete expertem přes fixy?
Jeff: Víte, já jsem po svém předchůdci zdědil krabici per a přišel jsem na to, když jsem se s nimi snažil pracovat. Všechna to byla pera, která vyzkoušel, a zjistil, že nefungují. Takže doslova všechno, co mi v té krabici dal, bylo naprosto bezcenné a musel jsem na to přijít sám. Takže ano, sice mi dal všechno to, co se mu nehodilo, ale nakonec jsem si sám našel pero, které mi fungovalo. Myslím, že to byla moje učitelka v šesté třídě, která od nás nepřijala žádnou práci, pokud nebyla napsána perfektním vázaným písmem. Takže si myslím, že by byla hrdá, kdyby věděla, že se mi to časem hodilo, protože mi různí lidé říkali, že mám na lahvích vynikající rukopis. Takže, slečno Barnettová, vážím si toho.
Lucas: No vida. Víte, my tenhle podcast teprve rozjíždíme a chceme se podívat na spoustu různých aspektů nejen značky a jednotlivých produktů a lidí, kteří s nimi pracují, ale také na otázku, která nás vždycky napadne, a vy ji asi dostáváte každý den: „Co dělá Jacka Jackem?“ Nejen whisky samotnou, ale také značku, mytologii, onu legendu, kterou je to vše opředeno. Pojďme si říci, co dělá tuto tennesseeskou whiskey tak jedinečnou.
Jeff: Dobrá. Víte, lidé se mě často ptají: „Co je tou jedinou věcí, která dělá whiskey Jack Daniel’s přesně tím, čím je?“ To je ta nejtěžší otázka, protože podle mě je whiskey ve skutečnosti výsledkem všech svých složek a na každé z nich záleží. Slovo „whiskey“ je globální pojem, dá se vyrobit na jakémkoli kontinentu. Znamená to prostě, že vezmete obilí, necháte je zkvasit, vypálíte je a necháte je zrát v sudu. Takže pokud dodržíte tenhle základní postup, dostanete nějakou whiskey. Co se týče nás, my jsme dnes ze všech věcí ve světě whiskey tennesseeská whiskey a naším bratrancem, abych tak řekl, je bourbon. Má-li být nějaká whiskey bourbon, nemůže být vyrobena jen tak kdekoli – musí se vyrobit v Americe. Nelze na ni použít jen tak nějaké obilí – musíte mít alespoň 51 % kukuřice. Nesmíte ji destilovat jen tak – musíte se dostat pod 160 proof. A podle mě spočívá největší rozdíl mezi bourbonem a ostatními whiskey na světě v tom, že zraje v sudu, což znamená, že se sudy nesmí znovu použít. Na sud musíte použít nový opálený dub a existují i další ustanovení, která v podstatě říkají, že se nesmí používat umělá barviva ani aromata. Pokud jste v novém sudu alespoň dva roky, můžete se nazývat „straight“, a pokud jste v něm méně než čtyři roky, musíte na etiketě uvést stáří. Takže si myslím, že to do jisté míry zaručuje určitou pravdivost. Říkám, že americké whiskey přiznám to, že je to kvůli všemu, co se od ní očekává, alespoň poctivá forma whiskey. A myslím si, že i pro skotskou whiskey vznikla dobrá pravidla, která říkají, že pokud se nazýváte single malt nebo míchaná skotská nebo cokoli jiného, tak musíte dodržovat určitá pravidla. Takže se jim podařilo dosáhnout toho, že jejich etiketě můžete věřit. Říkám tomu „pravda v etiketování“. Jack Daniel’s je každopádně tennesseeská whiskey a spousta lidí říká, že Jack Daniel’s nejde nazývat bourbonem kvůli zjemňování aktivním uhlím, ale to ve skutečnosti není pravda. Děláme to samé, jako když se dělá bourbon, máme jen jeden krok navíc a to je regionální varianta. Pokud bychom hned po vypálení přelili whiskey Jack Daniel’s z oceli do sudu, museli bychom jí říkat bourbon. Ale protože po destilaci před zráním v sudu prochází třemi metry tvrdé filtrace přes aktivní uhlí z javoru cukrového, říkáme si tennesseeská whiskey. Právě tohle historicky definovalo a odlišovalo tennesseeské whiskey od bourbonu, a to už od nejstarších dob. Máme výstřižky z novin, kde se píše o postupu z okresu Lincoln a o tom, že byla tennesseeská whiskey výrazně odlišná. A já vám s jistotou řeknu, že existuje-li jedna věc, která určuje jedinečný charakter whiskey Jack Daniel’s, pak právě zjemnění pomocí aktivního uhlí má velký podíl na tom, jak whiskey Jack Daniel’s znáte. V dnešní době kolem sebe uvidíte billboardy s nápisem: „Není to skotská. Není to bourbon. Je to Jack.“ A myslím si, že je to naprostá pravda. Nemyslím si, že máme charakter bourbonu, rozhodně si nemyslím, že máme charakter skotské. Jsme tak trochu sami ve vlastním prostoru a je to zajímavý prostor k prozkoumání. Ještě před pár lety jsme byli jednou ze tří palíren ve státě a teď nás je ve státě přes 30 a každá palírna má své plány, jak využívat proces zjemňování pomocí dřevěného uhlí. Podle mě tím vzniká zajímavý prostor, kde mohou lidé předvést své inovace, své řemeslo a kreativitu. Takže mě zajímá, co s tím ostatní zkusí udělat, ale pro nás je zjemňování dřevěným uhlím rozhodně dlouhodobým poznávacím znamením whiskey Jack Daniel’s a tím, co tennesseeskou whiskey odlišuje od bourbonu.
Lucas: Teď jde samozřejmě o whiskey jako takovou, ale v mnoha ohledech se z ní stala jakási globální mytologie, a to nejen v popkultuře, v hudebním světě třeba od Franka Sinatry přes rock-and-roll až po R&B, ale také ve filmech a televizi. Má kolem sebe takový specifický mýtus, mytičnost, kterou má jen velmi málo jiných značek. Čím to podle vás je? Není to jen whiskey, ale také tím, odkud pochází, to k tomu také trochu přispívá?
Jeff: Myslím si, že na rozdíl od jiných destilátů je whiskey produktem konkrétního místa a může mít mnoho regionálních variant, abych tak řekl. Víte, přirovnávám ji k vodce. Vodka by neměla mít v podstatě žádnou chuť – pokud je vyrobena správně, pokud je opravdu čistá, nebude mít žádný charakter. Proto opravdu nezáleží na tom, kde se vyrábí – pokud bude vyrobena správně, bude mít správný charakter. Takže si myslím, že vodku můžete vyrobit kdekoli. Lidé budou určitě mluvit o kvalitě vody a na ní samozřejmě záleží, ale whiskey je rozhodně jiná. Jde o kvasinkovou kulturu – pokud používáte patentované kvasinkové kultury jako my, ty se sklízí v dané oblasti a budou mít chuť nebo charakter, který je pro dané místo jedinečný. Na whiskey zkrátka musíte použít obilí, ale můžete použít pšenici, můžete použít žito, můžete použít kukuřici i sladový ječmen, všechny tyto různé věci i směs, kterou si z těchto obilovin sestavíte, protože většina výrobců nepoužívá jen jedno, pokud tedy nejsou Skotové. Ale jde o způsob, jakým to obilí smícháte, a o vaši kvasinkovou kulturu – díky tomu se whiskey stala mnohem regionálnější, a proto je mnohem variabilnější. Podle mě je whiskey velmi rozmanitá a tím i velmi zajímavá kategorie. Vždycky říkám, že pokud jsou lidé otevření whiskey, neměli by to vzdávat jen proto, že jim ta první, kterou ochutnají, nebude chutnat. Jsou nesmírně odlišné. Mají tak ohromně rozmanitý charakter – chuť, plnost, sladkost či náznak dubu. Nakonec vždycky říkám, že to je, jako když si lidé vybírají vína: pokud mají oblíbené víno, hodně záleží na tom, jak výraznou stopu dubu mají rádi, což je dochuť. Proto jako Jack Daniel’s vyrábíme různé varianty našeho vlastního produktu. Přitom používáme zjemňování dřevěným uhlím jako způsob, jak dosáhnout určitého efektu, kde můžeme jít do horních pater skladu a přidat dubovou dochuť nebo se můžeme po zrání zase vrátit k zjemňování dřevěným uhlím a výrazně ji změkčit jako v případě whiskey Gentleman Jack. A pokud si myslíte, že Single Barrel Jack Daniel’s je lepší než Gentleman Jack, tak se nemýlíte, stejně tak jako se nemýlíte, pokud si myslíte, že Gentleman Jack je lepší než Single Barrel – všechno záleží na preferencích.
Lucas: To je zajímavé, zejména v posledních zhruba 10 letech, kdy se produktová řada rozšířila, například o Tennessee Fire, Tennessee Honey a country koktejly, které jsou s touto značkou tak nějak propojeny. Teď se tedy u této značky najde něco pro každého.
Jeff: V to samozřejmě doufáme. Víte, když jsem se v roce 2008 stal mistrem palírníkem, měli jsme tři hlavní produkty a to byla naše typická whiskey Old Number 7 Black Label Tennessee, která nás držela už od prohibice a na kterou jsme se soustředili řadu let. Až v 80. letech jsme se na to podívali a říkali si: „Dokonalá whiskey není pro všechny ta samá, tak jakou by si kdo přál?“ A začali jsme hledat odpovědi. Gentleman Jack byl naší první odpovědí lidem, kteří mají rádi jemnější finiš, takže tou odpovědí bylo zjemnění a to jsme také v roce 1988 přinesli na trh. Jenže spousta lidí ochutná naši starou dobrou Number 7 a řekne: „Jo, tahle mi fakt chutná, ale chtěl bych ji trošku na steroidech. Chci víc charakteru, rád bych s vámi prozkoumal různé sudy.“ Vím, že ne každý je jiný, takže jsme v roce 1997 přišli s whiskey Single Barrel, byla určena právě těmto lidem, kteří se považují za náročné pijáky whiskey a chtěli s námi naši značku zkoumat, takže to byl jeden z prvních produktů. Když jsem v roce 2001 nastoupil, byl jsem manažerem kvality a za pouhých pár měsíců jsem dostal Single Barrel na starost jako manažer přes výrobní technologii. Díky tomu jsem se ocitl v degustátorském programu Master Taster’s, a tak se tahle whiskey rychle stala mou nejoblíbenější verzí whiskey Jack Daniel’s, protože to beru tak, že je to vlastně moje dítě.
Lucas: Snad každý si myslí, že by chtěl být v porotě Master Taster’s, ale málokdo si uvědomuje, jaký proces k tomu vede. Musíte být této roli oddaní.
Jeff: Víte, na svoje úplně první působení v porotě Master Taster’s pro Single Barrel nikdy nezapomenu. S whiskey Jack Daniel’s jsem měl necelý rok zkušeností. Předtím jsem pracoval v kávovém průmyslu, takže jsem se tam naučil senzorické vědy. Myslel jsem si tedy, že paletě chutí rozumím a že dokážu ochutnávat a rozeznat chuťové rozdíly. Ale máte-li sdělit, co ochutnáváte a jaké jsou vaše zkušenosti, na to se musíte naučit jazyk. Najednou jsem si uvědomil, že se pokouším komentovat ty samé vzorky jako ostatní v místnosti. A to pro mě byla lekce v pokoře, že jsem s nimi mohl být v jedné místnosti, protože tam tehdy bylo asi šest nebo sedm lidí a měli – začal jsem to počítat – oni za sebou měli 200 nebo 250 let zkušeností. Tak jsem si říkal: „Co tady dělám?“ To jsou opravdu velcí „mudrci“, skuteční znalci značky.
Lucas: Nebylo ale dobré, že jste do té poroty vnesl nějaké nové, čerstvé „chuťové pohárky“ – mám-li to tak říct?
Jeff: Tak ona ta porota dnes samozřejmě vypadá úplně jinak, než když jsem se k ní před 16 nebo 17 lety přidal, ale myslím, že je důležité, abyste přivedli čerstvou krev, protože vaše chuťové pohárky se časem mění. Moje se tedy změnily a s přibývajícím věkem se změnilo i to, co mám na whiskey rád, a to patří k rozšiřování portfolia. Člověk si uvědomí, že whiskey bude pro většinu lidí putování a to, s čím začnete, nemusí nutně být to samé, s čím skončíte, a budete chtít zkoumat. Přirozená zvědavost zkrátka říká: „Tohle se mi líbí, ale nevím, jestli by se mi nelíbilo tamto – možná bych to měl zkusit.“ Což nás vedlo k tomu, že jsme si řekli: „Víme, že žitná whiskey je na vzestupu, je to dnes nejrychleji rostoucí forma americké whiskey.“ Bylo by dost nešťastné, kdybychom měli věrné konzumenty whiskey Jack Daniel’s, kteří se začnou zajímat o žito a začnou zkoušet žitné whiskey, a když zjistí, že se jim jejich charakter opravdu líbí, Jack Daniel’s jim v tomto ohledu nebude mít co nabídnout. Proto pro nás bylo důležité říct: „Pokud chcete být věrní značce a zůstat u Jacka a třeba jste si už nechali vytetovat logo Jack Daniel’s, ale najednou jste zjistili, že jste fanouškem žita, nemusíte si to tetování nechat odstranit. Můžete si ho nechat.“ A nabídka od značky Jack Daniel’s je i kvalitní. Byl jsem opravdu hrdý na to, jak to dopadlo, a to byl náš první nový druh obilí od prohibice. Byl to pro nás důležitý krok, ale ještě nejsme hotovi, budeme pokračovat ve zkoumání dalších obilnin.
Lucas: Protože je to relativně nový produkt, myslím, že to bylo teprve loni, že?
Jeff: Pro veřejnost je to novinka, ale začali jsme s ní už v roce 2010. Vypálili jsme ji a hned u destilačního přístroje jsme si zamilovali její charakter. O našem sudu toho víme dost. Sudy si vyrábíme sami, takže si můžeme být velmi jisti barvou, charakterem, úrovní sladkosti a dubovým nádechem, který sud destilátu dodá. Už při první ochutnávce jsme měli velkou jistotu, že to, co sud dodá k vlastnímu charakteru whiskey, bude opravdu příjemné a vyváží ho to. Takže jsme nebyli zklamaní, když jsme sledovali, jak se to v sudu vyvíjí. Jak jsme to postupně ochutnávali, říkali jsme si: „Super, tohle bude fakt dobré.“ Ano, v prvních letech jsme moc nevydělali, tak jsme se rozhodli nabízet ji jako single barrel, udělali jsme z toho něco zvláštního, takže bych to nazval spíše pozvolným uvedením na trh. Ale teď, když jsme se rozhodli pro lidi, kteří chtějí žitnou whiskey pro každodenní pití, myslím, že máme opravdu solidní nabídku.
Lucas: Uvědomil jsem si, že pro vás pravděpodobně neexistuje nic jako typický den, zvláště když jste na cestách a hodně cestujete, ale zkuste mi co nejpřesněji říct, co přesně dělá mistr palírník whiskey Jack Daniel’s ve 21. století – doslova se produktu dotýká a připravuje ho k uvedení na trh?
Jeff: No, jednou z dobrých věcí na tom je, že i když je dnes značka Jack Daniel’s přítomna v mnoha různých zemích, do poslední kapky ji vyrábíme na jednom místě. To znamená, že nemusím nutně běhat z jedné výrobny, z jedné palírny do druhé, každá kapka je tady, což mi umožňuje trávit 80 % svých dnů ranní jízdou do údolí a dohlížet na whiskey, kterou zde vyrábíme, a mám také velmi talentovanou skupinu lidí, kteří mi s tím pomáhají. V našem velínu pracují nějaké dva tucty lidí, kteří vezmou vodu, obilí a kvasnice, nechají to zkvasit a pak to vydestilují, a ti snesou srovnání s kýmkoli v oboru. Oni naši značku milují. Když jsou tady, nosí košile Jack Daniel’s, pak jdou domů a obléknou si čisté košile Jack Daniel’s, žijí tím naplno. Jsou velmi hrdí na to, že tady vyrábějí whiskey, stejně jako já. Takže já budu 80 % svého času trávit tady v Lynchburgu, kde budu dohlížet na whiskey, kterou vyrábíme, a poctivě ji degustovat. Nechcete čekat roky, než produkt poprvé ochutnáte a zjistíte, jestli je to to, co chcete, nebo ne. Jakmile totiž dosáhnete určitých bodů ve výrobním procesu, kdy můžete měřit, ochutnávat nebo ověřovat charakter, je důležité to opravdu dělat, protože nalít špatnou whiskey do sudu, o kterém víme, že bude dobrý, protože si ho sami vyrábíme, by nemuselo stačit.
Lucas: Ale opět, ta klíčová skupina lidí, kteří se na tom podílejí po celá desetiletí a mají tyto institucionální znalosti, je prostě neocenitelná.
Jeff: Ano. A v tom máme velké štěstí. A když se mě mistři palírníci ptali, co jsem udělal pro to, abych značce vtiskl svůj punc, tak moje odpověď zněla, že to ani tak není moje zásluha, jako že to spíš vyplývá z podstaty dnešního byznysu s whiskey a že budu nějakou dobu známý tím, že jsme přinesl na trh mnoho nových produktů. Nebylo to jen moje rozhodnutí – museli jsme to jako společnost udělat, abychom zůstali zdraví a relevantní a podobně, ale řekl bych, že odpovědností každého mistra palírníka je to neměnit.
Lucas: Jistě, zaručit, že na to nutně nemusíte dát svoje razítko.
Jeff: Přesně tak. Měl jsem určitou volnost v tom, jak bude žitná chutnat a jaká bude, ale důležitější je, že nic, co udělám, nezmění charakter Black Labelu. Pokud jste fanouškem Black Labelu, pokud ho milujete dnes, budete ho milovat i zítra. Můžu vám to slíbit, protože jsem neměl v úmyslu nic z toho měnit. Gentleman Jack, Single Barrel, to jsou produkty, které jsem zdědil, a myslím, že každý mistr palírník pochopil, že tato značka stále patří našemu zakladateli. Každý den, když ji vyrábíte, to dělejte nejlíp, jak umíte. To je moje zodpovědnost, zajistit, že neděláme kompromisy. Neděláme nic, co by vědomě snižovalo kvalitu produktu. Chceme vyrábět něco, co je spolehlivé, co je známé a co je konzistentní. Myslím, že v tom je síla značky Jack Daniel’s, že ji najdete v jakémkoli baru, ať jste kdekoli, a víte, kde a kdo ji vyrábí. Dnes existuje spousta značek whiskey, u kterých nemáte tušení, kde se nachází jejich palírna nebo odkud pocházejí jejich tekutiny. A protože whiskey jsou regionální a kvalita je citlivá věc, nedá se nutně říct, že všechny whiskey budou skvělé. Záleží na tom, kde se vyrábějí a kdo je vyrábí. My každou kapku vyrábíme sami za sebe a součástí snahy o udržení hodnoty značky Jack Daniel’s je podle mě to, že nebudeme uvádět na trh podřadné produkty. Vždycky říkám, že jsem ochoten uvést na trh nový produkt, pokud mám pocit, že je hoden jména Jack Daniel’s. Takže se ptám: „Co by udělal Jack?“ On trval na tom, že na trh uvede skvělý produkt, a já tu mám 500 lidí, kteří mě sledují. Spoléhají na mě a já spoléhám na ně, je to tady vzájemné. Ale jsem přesvědčen, že společně se budeme rozhodovat správně.
Lucas: Říkal jste, že si živě vzpomínáte na svůj první degustační panel. Pamatujete si, kdy jste si poprvé dal whiskey Jack Daniel’s jen jako běžný konzument? Jak jste se vydával na svoje putování za whiskey?
Jeff: Myslím, že si pamatuji, kdy jsem si poprvé dal pivo. Myslím, že tím začíná spousta lidí. Whiskey Jack Daniel’s jsem měl poprvé na vysoké. Můj spolubydlící měl hnědé lihoviny radši než já. Takže to byl takový jeho zájem, že jsme seděli a snažili se něco naučit, ale pak jsme si řekli: „Pojďme si dát něco k pití.“ Objednal si whiskey a to mi připomíná, že první věc, kterou jsem kdy měl od značky Jack Daniel’s, byl Jack Daniel’s s colou a lidé se mě pořád ptají, jestli to nebylo kacířství, přidat něco do whiskey. Podle mě ne, myslím, že je to důležité. Víš, je to brána. Hodně lidí, kteří čekají, až začnou pít whiskey čistou nebo nerafinovanou, ví, že budou čekat dlouho. A myslím si, že když začnou s nápoji Jack and Coke nebo Jack and Ginger nebo klasickým whiskey koktejlem, jako je Manhattan, Old Fashioned nebo Sour, tak podle mě se k tomu všemu Jack Daniel’s hodí. Jsou různé varianty, některé podle mě lepší než jiné co do složení a já se snažím dávat je barmanům jako vodítko. Ale myslím, že je to důležitá součást, protože když jsem s pitím začínal, bylo to trochu Jacka a hodně coly, a když si to dám dnes, tak je to opravdu mnohem víc Jacka a jen trošička coly. Takže to je součást vašeho zrání, vaší cesty ve smyslu toho, jak moc vám produkt chutná. Ale víte, že naším nejlepším produktem je dnes naše doslova „sudům odolná“ whiskey Single Barrel.
Lucas: O to se s vámi nemůžu přít a ani nebudu. Protože i ty velmi malé, ale znatelné chuťové rozdíly v každém z těch Single Barrelů, které jsem v průběhu let ochutnal… Myslím, že každý z nich je svým vlastním způsobem nezapomenutelný, a přesto naprosto přesně poznáte, že je to Jack Daniel’s.
Jeff: Myslím, že jednou z vlastností whiskey Single Barrel jsou drobné variace charakteru, ale vždycky jsme je zafixovali a dotáhli na pevnou hodnotu proof v lahvi, které se ovšem na různých trzích liší. Ty hodnoty jsou podle stylu, který vyrábíme, 90, 94 i 100. Ale aby se to lišilo, tak vyrábíme hodnoty i od 126 a 127 až po 138, které jsem taky viděl. Takže tím se přidá ještě jeden rozměr charakteru a variace a já vám řeknu, že 138 je pro mě překvapivě stejně uhlazená a pitelná jako 127 nebo 94. Samozřejmě, moje rada vždycky zní: nikdy se nedívejte na etiketu a nepředpokládejte, že víte, co s ní chcete nebo budete muset udělat. Moje vlastní rada u jakékoli lahve whiskey je vždycky dát si první doušek neředěný a pak se informovaně rozhodnout, zda chcete přidat led nebo vodu, tak je to v pořádku. Pracujte na tom, co máte rádi, ale nezačínejte takhle, prostě to dělejte postupně. Dejte si ten jeden doušek, zhodnoťte ho sami a udělejte informovaný krok.
Lucas: Takže jsme si trochu povídali o rozdílech mezi tennesseeskou whiskey, bourbonem a skotskou whisky a o vlastnostech, které se podílejí na výrobě všech těchto věcí. Povězte nám trochu více o procesu změkčování dřevěným uhlím, kterým se whiskey Jack Daniel’s odlišuje od všeho ostatního na trhu.
Jeff: Jistě. Výrobní postup z okresu Lincoln, kterým se tennesseeská whiskey odlišuje od bourbonu, je založený na tom, že dřevěné uhlí funguje jako houba. Mnoho lidí slangově tvrdí, že dřevo whiskey osladí. Mnoho lidí si myslí, že dřevo jí nějakým způsobem dodává sladkost, že je to proto, že používáme tvrdé dřevo javoru cukrového, ale ve skutečnosti se to kvůli tomu, co absorbuje, odrazí v destilátu. Takže dřevěné uhlí je spíš jako houba a mělo by se to tak brát – že když jím whiskey protéká, ono do sebe látky vtahuje a mění chuť tím, co odstraňuje. Je to něco jako dát si doma na vodu z kohoutku uhlíkový filtr. Pokud vám voda přímo z kohoutku nechutná, nasadíte filtr a ona vám bude chutnat lépe ne kvůli tomu, co se do ní přidá, ale kvůli tomu, co se z ní odstraní. To samé platí o dřevěném uhlí. Proto dřevěné uhlí nevydrží věčně. Je jako houba, a jakmile je houba nasycená, jakmile je plná, musí se vyměnit. Takže je důležité nejen uhlí kontrolovat. Musíte ho ochutnávat, musíte ho analyzovat, musíte se ujišťovat, že není nasycené, protože pokud ano, tak už k ničemu není. Proto každý týden každou káď ochutnáváme. Měníme ho s určitou frekvencí, aby to kouzlo fungovalo v každé kádi, a ono odstraňuje hořké látky, což není moc intuitivní představa. Třeba kukuřice je sladká obilovina, ale v kyselém prostředí rmutování, když ji zkvasíte a vydestilujete, dodává hodně hořkosti a má tendenci maskovat svou vlastní sladkost spoustou hořkých prvků. Takže když se podíváte na historické dokumenty o bourbonu, ten nápad či zdůvodnění, proč musela jít do sudu, bylo, že sud zjemní její hořkou chuť nebo, nějak jinak řečeno, „změkčí“ její hořký charakter. Když ochutnáte náš destilát hned z destilačního přístroje, má dochuť vařené kukuřice, která se projevuje v zadní části hrdla, to je ta hořká zóna. Takže tuto charakteristiku bourbonu zcela jistě máme. Proto není whiskey Jack Daniel’s „diskvalifikována“ z kategorie bourbonu, ale tvrdím, že jsme v tomto procesu udělali všechno – směs obilí, koncentrace destilátu při výrobě – všechno tohle splňuje všechna kritéria bourbonu, ale charakter whiskey, která do procesu vstupuje a pak z něj vystupuje, je natolik odlišný, že se tennesseeská whiskey považuje za jiný produkt. Dělal to tak Jack Daniel a spousta dalších lidí, kteří postup z okresu Lincoln používají, takže podle mě je docela zajímavé, že čas od času slýchám, že Jack Daniel’s si nemůže říkat bourbon kvůli zjemnění dřevěným uhlím. Ve firemním archivu máme dopis z prosince 1941, což bylo po skončení prohibice v Tennessee. Jack Daniel’s se vracel na místní trh a vznikl přípis, jakýsi pokyn od úřadu pro alkohol ve Washingtonu, kde se psalo: „Prozkoumali jsme váš postup a neexistují v něm žádné důvody pro výjimku z označení ‚bourbon‘, a proto bychom chtěli, abyste si říkali bourbon.“ Jack už byl tehdy po smrti, zemřel asi 30 let předtím, takže palírnu vlastnili jeho synovci Motlowovi. Jim ji odkázal. Oni to napadli a řekli: „Náš strýc říkal, že tennesseeská whiskey je jiná. Právě díky zrání na dřevěném uhlí už nejsme bourbon.“ Rozhodli se tedy tento rozdílný názor vyřešit cestou do Washingtonu. Odebrali vzorky z palírny před zráním na dřevěném uhlí a po něm. Také měli referenční vzorky z ostatních palíren, které vyráběly bourbon. Ve Washingtonu se pak konala degustace a přišel nám dopis, ve kterém stálo: „Víte, ochutnali jsme váš produkt a souhlasíme s tím, že váš produkt nutně nemusí mít charakter typický pro bourbon whiskey, a proto už nebudeme vaši etiketu napadat.“ Takže jsme u toho zůstali a já jsem si z toho udělal takový vtip. Ten dopis je z roku 1941, takže to bylo asi před 75 lety, a já vždycky říkám, že jsme si kopii toho dopisu nechali, protože je to jediný důkaz, který máme, že federální vláda za celou tu dobu učinila jediné dobré rozhodnutí. My stále doufáme, stále doufáme, že budou dělat i další dobrá rozhodnutí. Ale přesto…
Lucas: Máte v dnešní době kopii uloženou i v telefonu, jen pro jistotu?
Jeff: Ne, nemám, mám tam jen zábavu, ale stejně – oni stejně jako my dospěli k rozhodnutí, že u tennesseeské whiskey procesem zjemňování přes dřevěné uhlí skutečně vznikl jiný destilát. Takže tak to vzniklo.
Lucas: Jeffe, děkujeme za váš čas a těšíme se, že se s námi znovu vydáte na cestu v podcastu Around the Barrel.
Jeff: To zní dobře. Víte, když se mluví o whiskey nebo o Jacku Danielovi, pořád mám o čem mluvit. Je to moje životní vášeň a jsem hrdý na to, že pracuji pro značku, které věřím právě tak jako značce Jack Daniel’s. Je to skvělá práce, dokonalá kombinace umění a vědy, která, jak víte, naplňuje mé potřeby na mnoha frontách.
Lucas: To si dokážu představit, to si dokážu představit. Ještě jednou děkuji za váš čas. Brzy si s vámi promluvíme znovu.
Jeff: Děkuji.
Lucas: Around the Barrel je oficiální podcast palírny Jack Daniel’s. Sledujte podcast na webu na JackDaniels.com/Podcast. &nbs
Moderátor Lucas Hendrickson si v této epizodě podcastu Around the Barrel povídá s mistrem palírníkem Jack Daniel's, Jeffem Arnettem. Jejich rozhovor se dotkne všeho možného – od Jeffových pracovních povinností a rukopisu až po široký svět whisky a to, co činí Jacka tak jedinečným.
Za více než 150 let existence není nikdy nouze o zajímavé lidi ani příběhy, které stojí za to vyprávět.Sledujte naši cestu v rámci podcastu Around the Barrel a přihlaste se k jeho odběru ve své oblíbené audio aplikaci nebo poslouchejte přímo na webu.